Questa è una bella domanda. Con la riapertura dei ristoranti, uno chef potrà lavorare con una mascherina che gli impedirà di percepire profumi e sapori? Abbiamo raccolto il parere di uno dei più quotato executive chef che operano in Sardegna, Alessandro Colangeli, ecco cosa ci ha detto.

“Negli ultimi mesi il “lockdown”, voluto dal governo per fronteggiare l’emergenza epidemiologica da COVID-19, ci ha costretti a cambiare le nostre abitudini e moltissimi Italiani hanno iniziato ad utilizzare internet e i social media sempre più spesso, ma nessuno, istituzioni e privati, ha mai affrontato i problemi dei nostri “invisibili” cuochi, costretti a lavorare in ambienti con temperature altissime, dove già la respirazione di per se stessa, è spesso molto difficoltosa a causa della mancata climatizzazione delle cucine, tanto ambita e obbligatoria da una normativa dell’HACCP, che prevede che la temperatura all’interno delle stesse, non sia superiore ai 25/28°, non solo per una corretta respirazione, ma anche per evitare il veloce degrado degli alimenti, quasi mai realizzata e sempre presa troppo sottogamba a causa dei costi. Per questo, credo sia giusto dare delle indicazioni ai nostri colleghi, a salvaguardia della loro salute.

Si è parlato a lungo delle mascherine e della possibilità di “ipercapnia”, ovvero l’aumento nel sangue della concentrazione di anidride carbonica, ma è giusto fare chiarezza: la composizione dell’aria è variabile a seconda della quota, ma quella secca al suolo, cioè quella che respiriamo, è composta all’incirca per il 78,09% di azoto, per il 20,9% di ossigeno, per lo 0,93% di argon e per lo 0,04% di anidride carbonica.

Ad ogni esalazione il nostro corpo espira l’aria precedentemente contenuta nei polmoni, la cui nuova composizione contiene ancora il 17% di ossigeno mentre aumenta l’anidride carbonica, che passa al 4%. La famosa “preoccupazione”, legata all’uso delle mascherine, di cui tanto si è parlato negli ultimi mesi, è appunto la possibilità che la mascherina possa trattenere una quantità di “aria sporca” con una maggiore composizione di anidride carbonica, causando nel tempo il problema dell’ipercapnia. Nulla di più falso, le mascherine vendute in farmacia, o tutte quelle certificate e sopratutto quelle in silicone dell’ultima generazione (Berga MASK), non creano alcun tipo di accumulo e non causano assolutamente problemi di questa tipologia, infatti sono progettate per un uso prolungato, in modo da essere comode, filtranti e che lasciano passare l’aria, quindi, cari cuochi, se volete lavorare in cucina senza problemi di respirazione fate attenzione a quale modello di dispositivo acquistate, che a secondo del tipo, vi farà lavorare meglio ed in sicurezza, o potrà essere estremamente pericoloso”.

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