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La Sardegna è la regione al mondo con il più alto numero di pani tradizionali. Negli ultimi anni c’è stato un notevole incremento di panifici che hanno scelto di produrre pani a fermentazione naturale. Il professor Giovanni Antonio Farris, presidente dell’Accademia Sarda del Lievito Madre, nata quasi un anno fa per recuperare la tradizione dell’antico impasto, ha animato il quarto appuntamento della rassegna enogastronomia e culturale dell’Anglona Nul – Vi dà Gusto, dedicato al tema “Filiera cerealicola: dal campo alla tavola”. Dopo gli approfondimenti sui formaggi, le carni e i dolci della tradizione, il seminario di sabato 29 aprile è stata l’occasione per parlare di grano, farine e lievito madre.
«Pensavamo che l’attività dell’Accademia – ha spiegato il professor Farris – fosse riservata solo ai ricercatori e ai panificatori, invece sta suscitando grande interesse da parte delle amministrazioni locali e dei cittadini. Negli ultimi mesi – ha aggiunto – c’è stata una moltiplicazione di iniziative a livello locale perché in molti paesi della Sardegna si sta riprendendo la coltivazione del grano, varietà selezionate in Sardegna oltre a quelle storiche». Ad approfondire gli aspetti legati alle qualità tecnologiche e merceologiche dei grani e dei relativi sfarinati dell’isola, è stato Marco Dettori dell’agenzia Agris Sardegna, mentre Pasquale Catzeddu ricercatore della società Porto Conte Ricerche ha illustrato le diverse applicazioni del lievito madre. Può essere utilizzato – ha spiegato – anche come semola fermentata che viene impiegata per la produzione di pasta, un prodotto diverso con caratteristiche nutrizionali superiori e sensoriali particolari».
Giovanni Mario Pes, professore associato di Scienze dell’alimentazione Giovanni Mario Pes, professore associato di Scienze dell’alimentazione all’Università di Sassari e primo studioso delle “Zone Blu” dei centenari dell’isola, ha dedicato il suo intervento agli aspetti salutistici dei pani ottenuti con lievito madre. «Questo tipo di pane – ha sottolineato – è un alimento a basso indice glicemico. Tenere bassi i livelli di zucchero nel sangue previene alcune malattie metaboliche, soprattutto il diabete mellito e le sue complicanze cardiovascolari. Nell’ultimo periodo c’è stato un ritorno al pane a fermentazione naturale, è aumentato il numero di panifici, questo contribuisce a migliorare la qualità dell’alimentazione e quindi la salute della popolazione sarda».
L’incontro è stata anche l’occasione per premiare la vincitrice del concorso Il Papassino d’Oro, la signora Francesca Sini, assente il giorno in cui le è stato assegnato il riconoscimento. A lei una targa con un papassino stilizzato in argento dorato, realizzato dall’orafo sassarese, di origine nulvese, Renato Ibba. A chiudere i lavori, Tommaso Sussarello, enogastronomo e componente dell’Accademia del Lievito Madre che ha guidato il pubblico di Nul -Vi dà Gusto nell’assaggio di alcuni pani tradizionali, illustrando alcune regole d’oro per degustarli.
La settima edizione della rassegna, patrocinata dal comune di Nulvi, consente a tutti i partecipanti di degustare, su prenotazione, il menù caratterizzato dal prodotto al centro dell’incontro del giorno, grazie al coinvolgimento di alcune strutture e operatori del settore ristorativo e agrituristico del territorio di Nulvi. L’offerta gastronomica di questa settimana è stata affidata al ristorante Domo Mia, situato in località Santa Giusta – Strada Nulvi-Chiaramonti. Prossimo appuntamento il 13 Maggio con “Le Erbe spontanee edibili”. Info e aggiornamenti sul sito www.nulvidagusto.com.
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